奶油蛋糕里用的究竟是怎样的奶油成分？昨日，世界食品包装协会对蛋糕中的“奶油”成分当场试验，发现一些蛋糕运用本钱较低的植物奶油，其含有的反式脂肪酸或许危及健康。
记者昨日在丰管路、东大街等一带的蛋糕房注意到，尽管都标示的是“奶油蛋糕”，但相同尺度，价格却相差好几百元。8寸蛋糕价格98元到300元不等，廉价的蛋糕奶油显得更亮白些。
奶油蛋糕为何差价这么大？世界食品包装协会秘书长董金狮介绍，是因为蛋糕中奶油不同，价高的是纯奶油，而廉价的或许是本钱较低的植物奶油、植脂奶油等。
而在批发奶油等奶制品的锦绣大地物流港烘焙质料区、西餐糕点配料大厅里，对奶油、黄油等物质，许多质料经销商并不清楚其差异。从价格看，植物奶油本钱比动物奶油要低三分之一。
昨日，世界食品包装协会人员从蛋糕中取出“奶油”成分，经过手搓等4种试验办法，验证出在廉价的蛋糕里，用的正是本钱较低的植物奶油。
董金狮介绍，依据国家标准《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》，奶油与黄油是同一种物质，是最正宗的。而植物黄油和植脂奶油为同一种物质，一般作为奶油代替品。至于植脂末与奶精则是一类，以氢化植物油、酪蛋白为质料的新式混合类产品，用在咖啡、麦片中改进口感。
“植物黄油、植脂奶油、植脂末、奶精一般会含反式脂肪酸，过多摄入可使胆固醇增高，添加心血管疾病风险”。董金狮称，像一些蛋糕店、烘培店用低本钱的植物奶油，还有的则把纯奶油与之混用，但价格仍然贵重，这让商家取得高额赢利，顾客却不知情，“蛋糕等烘焙职业亟须质监、工商加强整理”。
试验进程：蛋糕运用纯动物奶油，呈天然的乳白色，略有发黄。而植物奶油由所以人为组成，色彩大多出现亮白色，与动物奶油比较色彩更白。
试验进程：取动物奶油、植物奶油别离涂于掌心，进行搓弄。成果动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩下少数油脂，像涂了护手霜。而植物奶油搓弄很久后仍在掌心，跟着搓弄加长，植物奶油乃至会在掌心成形。
试验进程：别离称取相同分量的植物奶油和动物奶油，置于PP通明餐盒中，放到微波炉加热1分钟。此刻，植物奶油呈泡沫状，体积敏捷变大，而动物奶油却变成了液态。
试验进程：把等量的动物奶油和植物奶油别离倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，动物奶油则漂浮在水面上。相同的试验在15℃、30℃清水里现象相同，而在40℃水里，动物奶油开端消融，但仍然漂浮于水面上。
试验人员经过沉水法(图①)、手搓法(图②)、观察法(图③)等办法来辨别纯奶油。
质监部工程师李慧介绍，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制造裱花蛋糕后形状不易坚持。室温下寄存稍长就变软变形，动物奶油蛋糕一般得放冰箱保存。
而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室温下放置半响形状坚持不变，入嘴后不易化的蛋糕一般是植物奶油制造的。
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