什么是复原乳？市场上销售的牛奶产品中有多少是复原乳？如何清楚自己买到的牛奶是不是复原乳？对这些问题，相信很多消费者并不清楚。
从4月1日起，由农业部发布、用于检测判断复原乳的“《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准”（简称《标准》）开始正式实施。该鉴定标准的实施，能否让过去羞羞答答的复原乳从此在市场上大大方方地亮明身份？
早在2005年，国务院就曾要求部分液态奶产品对其中复原乳使用情况做包装明示，但十年过去了，该规定几乎成为一纸空文，市场上复原乳使用量一直成谜，就连进口巴氏奶也被发现违规添加复原乳。
据业内估算，目前近三成大包粉被添加到了液态奶中但未标明，不仅侵害了消费者知情权，其使用量的增多也被专家觉得是“杀牛倒奶”背后的隐形推手。
农业部近期颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》再次剑指复原乳乱象，并希望建立优质乳工程提升民族奶业竞争力。
由农业部制定的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》于今年4月正式实施，却意外将复原乳问题再次推向了风口浪尖。事实上，我国早在2005年就曾发文限制复原乳在巴氏奶中使用，并要求部分产品明确标注复原乳使用比例，但十年过去了，这一标准由于监管难度大、消费者误解等因素，已形同空文。
复原乳背后，是进口大包粉对国内乳业的冲击。据业内估算，进口大包粉到岸价格仅为国内鲜奶价格的一半，受利益驱动，约有30%大包粉被加工成复原乳添加至液态奶却不标注，不仅损害了消费者知情权，且对国内上游养殖企业造成冲击，成为“杀牛倒奶”现象背后的隐形推手。
在此背景下，业内将我国乳业的转型出路寄托于优质乳工程。而据专业的人介绍，新的复原乳鉴定标准正是“优质乳工程的宣言书”。
复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。
据参与此次鉴定标准制定的专家组介绍，由于生鲜乳、巴氏杀菌乳、超高温（UHT）灭菌乳在生产的全部过程中糠氨酸和乳果糖变化的规律显著不同，因此修订后的标准可以据此准确鉴定复原乳。
事实上，国务院早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，明白准确地提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。凡是在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。然而十年过去，该规定几乎成为一纸空文。
北京各大商超，仅旺旺牛奶在罐体显著位置标出了“复原乳”字样，未见另外的品牌有标注。各品牌灭菌乳、酸牛奶产品配料均显示为“生牛乳”，但仅凭肉眼观察及口感，消费者无从判断产品中是否加入了乳粉。
据王丁棉测算，2015年我国生产成品液态奶2850万吨，但生鲜奶产量却远低于此，至少有500万吨液态奶是由奶粉还原而成，折合成奶粉将近60万吨。去年我国生产及进口大包粉共计207万吨，由此计算，大包粉中约有30%添加到了成品液态奶，另有10%左右添加到了饼干、冰激凌等产品中。谈及2005年复原乳标注规定的失败，乳业专家王丁棉表示，复原乳旧有标准对糠氨酸限定过低，无法准确判断产品中是否使用了还原奶。他曾带监管部门对牧场现挤牛奶进行仔细的检测，结果按照标准，生牛乳中竟然也“含有复原乳”。
国内液态奶如此，近几年强势攻占我国市场的进口巴氏奶、常温奶也未能幸免。农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）副主任李松励及其团队曾在2013-2015年对我国15个省份的生鲜乳进行风险评估，结果发现进口奶的情况更不乐观。
李松励提供给《新京报》的评估结果为，112批次国产UHT灭菌奶中糠氨酸的平均值为196.1mg/100g蛋白质，46批次进口UHT灭菌奶中糠氨酸的平均值为227.0mg/100g蛋白质，明显高于国产品牌（P0.05）。
在这46批次进口UHT灭菌奶中，81.8%属于正常UHT灭菌奶，18.2%属于过热加工。需要我们来关注的是，4批次标称巴氏杀菌奶的进口品牌中，1批次为非巴氏杀菌奶但使用了巴氏杀菌乳的外包装，而另1个批次则被检出添加了复原乳，违反我国巴氏奶中不得添加复原乳的规定。
与十年前因奶源紧缺使用复原乳不同，如今乳企使用大包粉更基于减少相关成本考虑。多个方面数据显示，2015年1-11月，我国进口大包奶粉66万吨，约合528万吨生鲜乳，约占全国总产量的15%。与此同时，进口大包粉到岸价格长时间保持在1.5万—2.5万元/吨，而国内乳品企业用生鲜乳生产奶粉成本在3.3万—3.5万元/吨，价格相差近一倍。
全国政协委员杜宇新曾在今年全国两会期间提出，在价格倒挂的情况下，为追求利益最大化，乳品企业纷纷选择使用进口奶粉复原后再生产，限收拒收生鲜乳，阻碍了奶牛养殖业和乳品加工业的健康发展。“我们感受最深的就是近两年每个乳企的业绩都在增长，乳产品迅速增加，但收奶量反而没有增长。”一家上游乳企负责人对新京报记者表示，复原乳的使用导致上游养殖企业出现卖奶难，“由于会造成污染，规模牧场奶量大无处倒奶，只能每天喷粉，并且加大奶牛的淘汰力度，其实也等同杀牛倒奶。”
一位乳企奶粉事业部负责这个的人说，目前全球原奶都面临产能过剩局面，国内企业喷成大包粉的成本在每吨3万多元，而进口大包粉到岸价约为2万元/吨左右，迫于销售压力和降低库存，国内乳企也只能亏本销售。
受此影响，包括现代牧业、圣牧高科等在上游养殖环节较有优势的乳企纷纷转战下游市场，推出自有成品液态奶品牌，也使得零售市场之间的竞争更激烈。在成本处于竞争劣势的情况下，业内开始着手推进优质乳工程。“《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》就是优质乳工程的宣言书。当糠氨酸≤12时是优质巴氏杀菌乳，≤190时是优质UHT灭菌乳。”李松励告诉新京报记者，美国早在1924年就颁布“优质乳条例”（PMO），使得美国的优质乳（A级）比例达到了98%以上；欧盟、新澳地区优质乳比例几乎达到100%，“优质乳可以帮助企业在竞争中发展”。 （郭 铁）
那么此次新的标准出来后，市场上的复原乳是否就能彻底现身了？王丁棉对此表示不乐观。他说，且不说鉴别判定的方法是否确实有效，就说这标准也不过是行业标准，而且是农业部出台的，而市场监管职能并不在农业部，相关政府职能部门能否协同管理也是个问题。“还原乳问题解决不好，纯粹靠市场调节无法从根本上解决中国奶农的养殖问题”，王丁棉表示，这个课题尽管很大，但也不是没有办法。
王丁棉表示，建议对乳制品企业实施两种政策，一方面，对企业收购使用本土的生鲜奶数量实行备案公告制度，如此，企业若使用了80吨鲜奶，却产出了100吨液态奶，其有多少还原奶数量就一目了然；另一方面，对企业使用本土奶源生产的产品，在税收上给予减免优惠。这样一方面倒逼国内企业主动使用国产奶源，另外也某些特定的程度弥补了国内外价差，从而解决国内奶源的出路问题。“假如再发生乳企拒收奶农合格牛奶的问题，政府可立即注销其生产资格”，王丁棉认为，既然政府给企业颁发了生产许可证，那么企业就有权利和义务收购奶农的牛奶，因为奶农根本就没有生产加工能力；而乳企一定坚持使用进口奶源的话，那么政府可为其颁发另一种生产许可证，用有别于使用国内奶源的一种政策法规来规范企业。
根据不一样的需求选择牛奶产品 “目前消费者对于复原乳的抵触情绪远不像10年前了”，王丁棉表示，从国家政策规定看，复原乳是允许存在的，当然也有存在的必要。这主要是中国的奶源大多分布在在八大产区，全国20多个省市还是缺新鲜奶源，只能靠复原乳弥补。“消费者能够准确的通过自己的需求来选择自身想要的产品”，王丁棉表示，如果追求营养成分更高、口感更新鲜的，建议使用当地的区域低温奶品牌;如果对这些没有特别的追求，复原乳也是一种选择，但是归根结底还是企业一定明示，让我们消费者明明白白消费。 （《京华时报》）
复原乳又称还原奶，是指把鲜奶浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。用复原乳可以加工生产出液态牛奶、牛奶冰激凌、牛奶甜点或各种乳饮料等，最常见的复原乳有奶粉和盒装的常温奶制品。
据了解，用复原乳加工乳制品的根本原因有两个，一是真正的纯鲜牛奶并不能够满足所有乳制品企业的生产要，因为纯鲜牛奶需要丰富的奶源和冷链运输，尤其是在奶牛养殖业不发达的地区，一些企业只能选择奶粉用来生产乳制品；二是复原乳加工设施要求简单，用复原乳加工各种乳制品时，可依照产品需要强化各种维生素、矿物质，生产出口感多样的乳制品。
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