所谓的“走地鸡”是否就是答案了呢?工业化生产的鸡中含有什么,风险有多大是清楚的,或者说人们试图弄清楚,你可以再一次进行选择。而所谓的“走地鸡”将无法严控,你不知道它们吃了什么,也不知道它们身上是否有病源。一只一只地检测是不可能的,人们只能用“不知道有没有就当做没有”的信念来“相信”这些动物的安全。
严格控制生产的全部过程的“有机产品”或许是一条出路,不过很难乐观地预测在能预见的将来,其生产所带来的成本能够降到与当前的工业化生产竞争的程度。
其实,鸡肉中的砷也没那么可怕。在海产品中,砷的浓度远大于鸡肉中允许的0.5ppm,但是因为海产品是“天然”的,也是以有机砷的形式存在,所以人们并不认为会给人体带来危害。有人做过检测,不同的海产品在不同的烹饪过程中,其所含的有机砷会不同程度地转换成无机砷。换句话说,我们大家都认为很安全的“天然产品”,可能还含有更多的有毒成分。
从某种意义上说,鸡饲料中使用添加剂也是一种无奈,为满足更多人群能够支付鸡肉价格的无奈。绝对安全的食物是没有的,人类能做的,只能是不停地去发现各种选择可能的危害,然后作出目前所知危害可能性最小的选择。
未经加工的牛奶脂肪颗粒很大,容易分层。奶油就是分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。如果对生牛奶进行离心处理的话,奶油就更容易被分离出来。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。脱脂奶中没有脂肪,但是还有大量没有在脂肪表面抢到地盘,只好无奈地待在液体中的酪蛋白。酪蛋白被人类惦记上的原因是它的独特结构,前面说过了它的分子结构很特别,疏水氨基酸和亲水氨基酸分别集中在一起,像一个巨大的表面活性剂分子。因为疏水部分不受水分子欢迎,处处受到排挤,当水中的酪蛋白很多的时候,几个酪蛋白的疏水部分也会凑在一起,把亲水部分朝外面,避免与水分子的接触。这样,这些酪蛋白分子就形成了一个小集团,可以像脂肪颗粒一样忽悠照在它们身上的光线,从而呈现“乳白色”。这样的能力是别的食用蛋白所没有的,别的食用蛋白在水中很难形成稳定的乳白色液体。比如豆浆,就无法做成“脱脂豆浆”。
分离出来的奶油能更加进一步脱水,变成“重奶油”,也可以用奶稀释,变成“轻奶油”。总之,改变奶油的含水量,能够获得不同性质的奶油。
全脂奶含有大约4%的脂肪,脱脂奶没有脂肪。如果把分离出来的奶油再加回去,就能够获得脂肪含量不高的低脂奶,比如1%脂肪、2%脂肪的牛奶等。因为很多香味物质和维生素是溶解在脂肪里的,脱脂的时候那些味道也失去了,这就是为什么脱脂奶没有全脂奶“好喝”的原因。