南都讯 记者陈秋圆 当前，减油减脂、零糖零脂成为一种“潮流”，但你真的了解脂肪吗？橄榄油是最好的植物油吗？调和油不如动物油吗？脱脂奶比全脂奶更健康？怎么看加工食品的脂肪、人造奶油的反式脂肪酸？坚果富含不饱和脂肪酸，要多吃吗？
近年来我国广泛开展了“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）为主题的全民健康生活方式行动，“减油”是其中一项重要内容。但我国消费者怎么样看待脂肪呢？日前，科信食品与健康信息交流中心进行了专项调查，发现我国花了钱的人脂肪存在6个误区。
北京工商大学教授罗云波表示，食品中的脂肪含量主要根据食品类别和加工方式，加工食品并非都是高脂肪。其次，有的加工食品对脂肪含量也有要求，脂肪含量的高低也不是食品是否健康的判定唯一标准，且中国人摄入的脂肪大多数来源于烹调油。此外，必要且适度的食品加工能丰富食品供应、适应不一样消费场景的需要。只要合理选择和搭配，加工食品也能成为健康膳食的一部分。
该调查显示，65%的受访者关注配料表中的氢化植物油，并将其与反式脂肪酸紧密关联，比如起酥油、植脂末等配料。
“目前网络上大量有关反式脂肪酸的信息存在概念混淆和明显误导，导致中国消费者高估了反式脂肪酸的健康风险。”中国工程院院士陈君石指出，近年来的技术革新使氢化植物油、精炼植物油等产品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，还产生了非氢化工艺的起酥油等替代产品。比如咖啡伴侣（植脂末）、代可可脂已经能做到“0反式脂肪酸”，起酥油、人造奶油等产品中的反式脂肪酸含量也比过去一下子就下降。实际上中国人摄入的反式脂肪酸远低于世界卫生组织的建议限值，也明显低于西方人的摄入量，因此不必过虑。
中国疾控中心营养与健康所研究员张坚提醒，橄榄油的主要营养特征是油酸含量高，但油酸并不是我国居民膳食中缺少的脂肪酸，许多植物油中都含有一定量的油酸。其实，无论大豆油、花生油、菜籽油还是橄榄油，都是含丰富不饱和脂肪酸的食用植物油，适量食用对健康都是有益的。
该调查显示，对动物油和植物油持正面印象的受访者分别占53.12%、58.03%，而对调和油持正面印象的受访者仅有25.46%。
“很多中国人喜欢用荤油炒菜，荤油特殊的香味往往是素菜的‘点睛之笔’。但动物油含有较多饱和脂肪酸，而中国人的饱和脂肪酸摄入量总体偏多，因此烹饪宜用植物油，少用动物油。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，植物调和油是植物油混合而成，相对动物油更适合烹饪，当然它和大豆油、花生油、菜籽油等普通植物油并没有本质区别，控制总量才是最关键的。
农业农村部食物与营养发展研究所所长王加启表示，尽管有些国际组织和国家的膳食建议是饮用脱脂奶，但这个建议与膳食结构和乳制品摄入量有关。“我国膳食指南推荐普通成人每天摄入乳及乳制品300g-500g，而实际摄入量不到推荐量的十分之一，也仅为欧美国家实际平均摄入量的十五分之一。因此对中国人而言，最要紧的麻烦是要增加乳及乳制品摄入量，而不是考虑是不是脱脂。”
王加启指出，乳脂可携带脂溶性维生素，还能带来醇厚口感、丰富奶香味和一定饱腹感。对普通人来说，脱脂奶并不比全脂奶更健康，消费者可完全根据个人喜好选择相应产品。只有需要严控脂肪摄入量或高胆固醇血症的人才需要酌情选择脱脂奶。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，坚果类食物富含不饱和脂肪酸，适量食用有益健康。《中国居民膳食指南（2022）》推荐普通成人平均每天吃10克坚果，约等于一把瓜子仁、一小把花生仁或两三个核桃仁。丁钢强特指出，必须要格外注意的是，坚果的脂肪含量较高，尤其是瓜子、花生作为“追剧零食”很容易吃过量，建议我们大家吃坚果时把握好“一把”的标准。
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